ŞAVAK TULUM PEYNİRİ NASIL YAPILIR?

Şavak tulum peyniri, yapımı oldukça zahmetli olan bir peynir türüdür. Bu tulum peyniri Elazığ' ın Şavak yöresinde daha fazla üretildiği için bu adı almıştır.

Şavak tulum peyniri damakta bıraktığı özel lezzeti yanı sıra besleyici özelliği de yüksek olan bir peynirdir.

Kendine has özel yöntemlerle hazırlanan şavak tulum peynirinin yapım aşamaları oldukça zahmetlidir. Genellikle koyun ve keçi sütü karışımıyla hazırlanan bu peynir içinde olgunlaştığı tulumun da kokusunu taşıdığından çok özel bir aroma ve tada sahiptir.

Şavak Tulum Peyniri Yapımı

Yapım aşamalarının her biri dikkat ve sabır gerektiren aşamalardır. İlk olarak, sağılan sütün süzüldükten sonra peynir yapımı için gereken sıcaklığa ulaşıncaya kadar ısıtılması gerekmektedir. Bu sıcaklık değeri 60-70 derece civarındadır. Süzülen çiğ sütün bu sıcaklık değerinde yaklaşık olarak 30 dakika pişirilmesiyle sütün içindeki mikroorganizmaların da bir kısmı yok edilmiş olur.

Belli sıcaklıklardaki bu pişirme yani pastorizasyon işleminden sonra şavak tulum peyniri yapımında süt mayalanmak için gereken ısı değerine kadar soğumaya alınır. Sütün mayalama sıcaklığı soğuk havalarda 27-40 dereceler arasında değişirken sıcak havalarda bu değerler 28-38 derece arasında olabilir.

Yeterli sıcaklığa kadar soğuyan sütler mayalama işlemine tabi tutularak ısının mayalama sürecinde düşmemesi için muhafazaya alınır. Mayalanma süreci 1-2 saat arasında olabilir.Süt mayalandıkça kesilecek ve pıhtı kıvamına gelecektir.

Şavak tulum peynirinin bundan sonraki yapım aşaması süzme işlemidir.Süzme işleminde peynirin içindeki peynir altı suyunun dışarı çıkarılması amaçlanır. Bunu için önce pıhtılaşan süt, ince bir bıçakla bir kaç kez kesilir ve böylece pıhtının içindeki peynir altı suyu peynirden ayrışıp yüzeye çıkmaya başlar. Kesilmiş peynir bir kaç dakika bekletildikten sonra süzme işleminin gerçekleşmesi için bez süzgeçlere alınır ve üzerine ağırlıklar yerleştirilerek bütün suyun peynirden çıkması hızlandırılır.

İyice süzülen peynir süzgeçlerden çıkarılarak parça parça ezilir ve tuzlanarak yoğurma işlemine geçilir.Peynirin parçalanıp ezilmesi tulum peynirinin tuzunu almasında önemli bir unsurdur.

Yoğurma işlemini takiben peynire asıl tadını ve özelliğini kazandıran tulumlara basma işlemine geçilir. Ama bu işlemin öncesinde peynirin tuzlanması gerekir. Şavak tulum peyniri geleneksel olarak koyun veya keçi derisinden yapılan ve 'tuluk' da denilen tulumlara sıkı sıkı, hava boşluğu bırakmayacak şekilde basılır ve olgunlaşmaya bırakılır.İçinde hava kalan peynir çabuk bozulacağından tulumlara yerleştirme işlemi dikkat gerektiren bir işlemdir.
Burada dikkat edilmesi gereken hususu olgunlaşma sürecinde ortamın 5-10 derecede, % 65-80 nispi nemde ve 3 ya da 5 ay süreyle bekletilmesidir

WhatsApp Destek